lundi 29 août 2016

L'interview Métier de Thibaud Piroux

Après avoir usé son tablier en Irlande et de l'Aquitaine à la Vendée, ce natif de Poitiers a fini par poser ses valises à Saint-Benoît en début d'année. Retour aux sources.

Thibaud Piroux
Depuis combien de temps travailles-tu à Passions et Gourmandises ?
Depuis le 15 mars 2016

Quel poste y occupes-tu ?
Chef de partie

En quoi consiste ton métier ?
Je suis responsable d'un poste. Ça peut être le garde-manger, la garniture, ou encore la viande, le poisson. Je réalise la mise en place le matin. Parfois je gère des stagiaires, des apprentis et des commis. Il me faut vérifier que la cuisine est toujours propre et bien rangée.

Depuis combien de temps l’exerces-tu ?
J'exerce depuis 2011, à la sortie de mes études d'hôtellerie débutées à 16 ans.

Quel fut le déclic pour le choisir ?

Je n'ai jamais envisagé de faire autre chose. Je me souviens de mon enfance passée à cuisiner avec ma grand-mère. Bœuf bourguignon, crêpes... J'appréciais partager ce moment privilégié avec elle. Quel plaisir de voir ensuite les gens heureux en dégustant nos plats !

Quelle(s) formation(s) as-tu suivi ?
À La Rochelle, j'ai décroché un BEP Cuisine puis un Bac Pro.

Quelles sont les qualités requises pour ton poste ?
Organisation, rapidité, propreté. Être à l'écoute du chef et de ses collègues. Dans l'ensemble, il faut être persévérant, savoir faire des sacrifices.

Que préfères-tu dans ce métier ?
Faire de la recherche, créer de nouveaux plats, amener le client à réfléchir. Je défends les produits de qualité, les petits producteurs. J'aime particulièrement travailler le poisson (mer ou rivière), ainsi que les légumes.

Quelles en sont les contraintes ?
Pour moi, cuisiner est avant tout une passion. Bien sûr, les horaires sont très contraignants. On passe beaucoup de temps au travail. Il est parfois difficile de ne pas profiter de la famille et des amis comme on le voudrait. C'est aussi un métier fatigant physiquement. Par exemple rester près des fourneaux en pleine canicule...

Quel conseil donnerais-tu à un jeune qui voudrait se lancer dans cette voie ?

Il doit savoir que c'est un métier de l'ombre, contrairement à l'image que peuvent renvoyer les émissions TV. Il n'y a qu'une poignée d'élus pour faire le show sur petit écran. Il ne faudra pas compter ses heures, ni chercher absolument à gagner beaucoup d'argent !

Une anecdote professionnelle pour nous faire sourire ?
Un jour de janvier en Loire-Atlantique, c'était calme. Alors je me suis permis de faire une blague potache assez répandue dans le milieu. J'ai demandé à un jeune apprenti que j'aimais bien d'aller me chercher un fer à friser le persil. Il a fait le tour du village avant de rentrer bredouille ! J'aurais aussi pu lui dire que j'avais besoin d'une échelle pour monter les blancs en neige...

Quel(s) autre(s) métier(s) aimerais-tu exercer ?
Historien. Pour comprendre comment on vivait autrefois et comment notre société répète les erreurs du passé.

jeudi 19 mai 2016

L'interview Métier de Madalina Zaharia

Les fidèles de Passions et Gourmandises reconnaîtront le sourire de Madalina Zaharia. La jeune cousine de Stefanel (21 ans) a rejoint l'équipe il y a presque un an.

Madalina dans le jardin du restaurant
Depuis combien de temps travailles-tu à Passions et Gourmandises ?
Cela fait 11 mois que je suis arrivée à P&G.

Quel poste y occupes-tu ?
Je suis commis de salle.

En quoi consiste ton métier ?
Je participe au service. Je suis notamment préposée à la présentation des pains, j'apporte également les assiettes...

Depuis combien de temps l’exerces-tu ?
J'avais déjà travaillé dans la restauration en Roumanie. Mais ce poste est ma première véritable expérience en tant que commis de salle.

Quel fut le déclic pour le choisir ?

C'est mon cousin Stefanel qui m'a proposé de le rejoindre pour travailler avec lui et toute l'équipe de Laure et Richard. Je suis venue en France exprès.

Quelle(s) formation(s) as-tu suivi ?
Dans mon pays d'origine, j'ai fait des études de Télécommunications. Mais il n'y avait pas de débouchés. C'est comme ça que j'ai commencé à travailler en tant que serveuse, dans une pizzeria au départ.

Quelles sont les qualités requises pour ton poste ?
Je pense qu'il faut être responsable, rapide et efficace. J'espère que Laure et Richard sont contents de mon travail.

Que préfères-tu dans ce métier ?
J'aime expliquer les différents petits pains proposés. Mes préférés ? Le brioché à l'olive noire et la petite baguette tradition.

Quelles en sont les contraintes ?
Actuellement, je n'en vois pas.

Quel conseil donnerais-tu à un jeune qui voudrait se lancer dans cette voie ?

C'est un métier qui demande de savoir rester toujours très concentré.

Une anecdote professionnelle pour nous faire sourire ?
Je suis assez stressée, j'ai toujours peur de mal faire. Alors le chef essaie de me détendre, Il a fini par me surnommer "la Russe" pour me faire sourire.

Quel(s) autre(s) métier(s) aimerais-tu exercer ?
J'aime beaucoup l'univers du maquillage. C'est un secteur qui pourrait m'attirer.

mercredi 18 mai 2016

Un Margaux hors du temps

Stefano Meschini, sommelier du restaurant
Un jour, il y a un an, je reçois un petit lot de vieilles bouteilles de Bordeaux, parmi lesquelles une attise ma curiosité : une bouteille de Margaux 1985 de chez Jean-Pierre Boyer, propriétaire du Château Bel-Air Marquis d'Aligre. La curiosité devient plus grande au moment de l'ouverture de la bouteille, pendant un diner au restaurant. Le client est ravi. 31 ans après la vendange, le vin est simplement envoûtant !

Après de longues recherches, j'arrive à trouver quelques d'informations sur le mystérieux Jean-Pierre Boyer : « Selon la rumeur, le propriétaire serait un original, présenté parfois comme un misanthrope, refusant toute publicité, ne présentant pas son vin en primeur et n’envoyant que rarement des échantillons. Le vin serait vinifié de façon très traditionnelle et la mise en bouteille tardive. Production originale, peu de bouteilles... ». La fièvre monte. Sur Internet, je trouve son numéro de téléphone et tente de le joindre plusieurs jours sans réponse. Des semaines passent, des mois.. Après un an, un samedi, juste avant le service du dîner, je fais un dernier essai : Monsieur Boyer décroche le téléphone ! Après 30 minutes de questions (où ai-je trouvé son vin, où l'ai-je goûté, et surtout pourquoi je veux le connaître ?), il me donne rendez-vous directement au château, dans le village de Soussans, dès le lundi suivant.

Nous passerons une matinée entière à discuter. J'aurai toujours l'impression d'être dans un lieu hors du temps et hors de mode, exactement comme ses vins. Ici, il n'y a pas de deuxième vin, pas de vente en primeur, pas de vin quand le millésime n'est pas à la hauteur... Sept petits hectares de vignes au milieu des grands châteaux bordelais, une histoire, un homme resté caché dans le temps. Lui-même le dit : « Tout et tous ici à Bordeaux ont changé, moi, je suis resté fidèle à ma philosophie». Les vins son vinifiés et gardés dans des cuves béton depuis 1952. Les fermentations sont toujours longues et les cuvées ne sortent dans le commerce que 3 ou 4 ans après les vendanges.

Cela fait quelques mois maintenant que les bouteilles de Jean-Pierre Boyer sont sur la carte des vins de Passions & Gourmandises. Et je dois avouer que nous avons déjà dû lui demander un réapprovisonnement !
Le charme, la finesse, les arômes délicats, les tanins très ronds, et surtout l'histoire de ce vin, convient parfaitement avec la cuisine inventive et indépendante du chef Richard Toix. J'aime accorder les plats du restaurant avec de vieux millésimes du Château Bel-Air Marquis d'Aligre. Souvent, l'harmonie se produit avec des goûts exotiques, tout en restant dans la tradition. C'est ça la magie des grands vins : ils sont capables d'aller sur de nombreux mets gastronomiques très différents, en relevant chaque fois un goût, une image, un arôme, mais en restant à la fois plaisants, discrets et présents.
Château Bel-Air Marquis d'Aligre
À P&G, sont présents les millésimes 1970, 1985, 1986, 1995, 1996, 1998, 2000, 2005, 2009 et 2010. Ces derniers sont aussi disponibles à emporter chez VinTage, ma petite société d'importation et vente de vins basée à Passions et Gourmandises, créée pour vous permettre de prolonger le plaisir du vin chez vous, avec vos proches, une fois sortis du restaurant.

Coup de cœur : Margaux 2000 Chateau Bel-Air Marquis d'Aligre
Le millésime 2000 se situe entre la jeunesse et la maturité. Le fruit, encore croquant, laisse place aux notes de réglisse, de tabac blond, de fleurs séchées... L'émotion est au rendez-vous !
À déguster avec un nouveau plat à la carte du restaurant : Filet de bœuf de race à viande en variation, pomme confite à la glace de viande, vin rouge en réduction.

Le Top : Margaux 1970 Chateau Bel-Air Marquis d'Aligre
Ouverte lors d'un déjeuner du dimanche sur un pigeon de Racan avec ses légumes de saison et son bouillon fumé, il a révélé toute la finesse du millésime, ainsi qu'une belle évolution des arômes tertiaires.

Bonne dégustation à tous !

Stefano Meschini
sommelier du restaurant, chasseur de vieux millésimes

Suivez tous les coups de cœur de Stefano sur la page Facebook de VinTage

Les prix à emporter
1970 : 160€
1985 : 135€
1986 : 130€
1995 : 45€
1996 : 45€
1998 : 45€
2000 : 55€
2005 : 55€
2009 : 55€
2010 : 55€

mardi 5 avril 2016

Notre pâtissier Ludovic sacré Dessert d'Argent

Douceur d'agrumes, glace poivre de Timut par Ludovic Brethenoux
Le 23 mars dernier, le lycée hôtelier de Biarritz a accueilli la finale des 42e Championnats de France du Dessert. Dans la catégorie Professionnels, Ludovic Brethenoux, le talentueux pâtissier de Passions & Gourmandises, a remporté le Dessert d'Argent. Il était déjà arrivé 6e en 2014 et visait cette année le podium. Sa Douceur d'agrumes, glace poivre de Timut a su séduire le jury, notamment son président Jérôme Chaucesse (Meilleur Ouvrier de France 2015 et chef pâtissier du Crillon à Paris).

"Ce concours m'a permis de me mesurer aux autres pâtissiers français, de faire de belles rencontres et d'étoffer mon réseau professionnel.", explique celui qui est plutôt bec salé mais raffole des profiteroles au chocolat.

Toutes nos félicitations à Ludo pour cette 2e place sur 102 participants, l'équipe est très fière de lui. En attendant une seconde bonne nouvelle... Bientôt la naissance de son premier enfant !

Pour goûter ce dessert gagnant, direction Saint-Benoît puisqu'il figure dans le nouveau menu de printemps !
Ludovic Brethenoux, Dessert d'Argent,  avec Jérôme Chaussesse (Le Crillon, Paris)


Les chefs se mobilisent contre l'anorexie mentale

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Laure et Richard Toix sont parrains de La Faim du Petit Poids. Cette association est née autour d'Alexia Savey, une jeune fille de 18 ans souffrant d'anorexie mentale.  
La Faim du Petit Poids est également le titre du livre que viennent de publier les éditions Kawa, le journal précis et détaillé d'Alexia, préfacé par Marina Carrère d’Encausse.

Dimanche 24 avril à Saint-Benoît, cinq grands chefs français concocteront ensemble un dîner surprise dont les bénéfices seront entièrement reversés à l'association. Alexia sera présente pour témoigner, déguster (encore un défi food pour celle qui vise Sciences Po l'année prochaine) et dédicacer son livre.

L’association La Faim du Petit Poids a pour vocation :
> de partager des expériences et de sensibiliser le public -adolescents, parents, institutions-  aux obstacles, freins, dysfonctionnements, carences, souffrances, auxquels sont confrontées les personnes touchées par l’anorexie mentale.
> mais aussi de transmettre l'espoir et l'envie de se battre contre la maladie.

Attention places limitées !
Réservez vite au 05 49 61 03 99


Alexia au Salon du Livre 2016