lundi 9 octobre 2017

Recette Cappuccino de cèpes par Richard Toix

Hello october ! La saison des champignons, et plus particulièrement de sa majesté le cèpe, est ouverte. Le chef Richard Toix apprécie grandement travailler ce produit. Aujourd'hui il vous offre sa recette de Cappuccino de cèpes. À réaliser chez vous en attendant de (re)venir goûter la carte d'automne de Passions & Gourmandises.


RECETTE DU CAPPUCCINO DE CÈPES
Commencez par réaliser le velouté de cèpes
Ingrédients :
400g de cèpes
1 litre de fond blanc
200g de crème fraîche
Gros sel

Faire revenir les cèpes dans de l’huile, mouiller au fond blanc, assaisonner, cuire.
Égoutter les cèpes en gardant le jus de cuisson, mixer les cèpes afin d’obtenir une purée.
Ajouter la crème ainsi que du jus de cuisson afin d’obtenir la consistance d’un velouté.

Réalisez une émulsion de cèpes
Ingrédients :
400g de bouillon de cèpes
4g de lécithine de soja
50g de beurre
6 tranches de lard

Monter le bouillon avec le beurre et la lécithie à ébullition.

Mettre les tranches de lard entre 2 papiers cuisson sur une plaque et cuire au four 10 minutes à 180°C.


Servez chaud le velouté recouvert de l'émulsion et des tranches de lard.